Travailler le visuel pour renforcer le plaisir
J’ai gardé le bout des têtes d’asperges que j’ai cuit moins longtemps pour garder le croquant, et tout le reste (surtout le fibreux mais pas le « bois »), je le passe au mixeur avec de l’eau de cuisson et un peu de crème fraîche.
Ce qui ressemble à de la crème au milieu, c’est du liquide de pois chiche au basilic.
Je le présente seul ou avec une assiette de carpaccio.
Pour l’écume je prends le liquide de trempage des pots de pois chiche et je le bat avec un fouet. Pour lui donner du goût j’ajoute des herbes à infuser avant.
