Viande / Poisson / Oeuf
Viande blanche / viande rouge
Les viandes rouge contiennent du fer (la myoglobine est la protéine contenant le fer). Ce fer lui donne sa couleur rouge.
La myoglobine est contenu uniquement dans les muscles : plus il y a de myoglobine dans un muscle, plus la viande est rouge. Elle stocke et décharge l’oxygène dans les muscles.
Les deux types de viande sont :
- Viande rouge : contient beaucoup de myoglobine : bœuf, taureau, cheval, chèvre, mouton, agneau
- Viande blanche : ne contient pas beaucoup de myoglobine : cochon, veau de lait, volailles, lapin
Nota : la consommation de vitamine C contenue dans les légumes frais et la consommation d’agrumes, de pomme et de raisin facilite l’absorption du Fer issu de la viande rouge. Au contraire, la consommation de thé, de céréales complètes et les aliments tels que l’épinard, persil, cresson, rhubarbe et fraise réduit l’absorption du Fer par le corps.
Besoins nutritionnels en protéines
Les protéines ont un rôle :
- structural : exemple le collagène ou fonctionnel (l’albumine, l’insuline) ou contractiles (myosine) ou immunitaire (immunoglobulines)
- participation au renouvellement des tissus musculaires, de la matrice osseuse, de la peau et des phanères
- énergétique (1g de protéine apporte 17 kj ou 4 kcal) direct ou indirect (gluconéogenèse – transformation en glucose) ou en corps cétoniques (cétogenèse)
Pour une population adulte, on doit trouver un apport équivalent à 10% à 20% de l’AET (Apport Energétique Total).
Nota : Les recommandations ont été publiées par l’AFSSA en 2007 et réaffirmées en 2016 par l’ANSES. L’AFSSA en 2007 avait déterminé des apports sans risque sanitaire jusqu’à 3 fois l’ANC (apport nutritionnel conseillé). Mais les études actuelles ne permettent pas de conclure sur une limite supérieure de sécurité. La limite haute de l’intervalle de référence vise à minimiser le risque de prise de poids.
Quelle viande manger si on est diabétique ?
Si on se base sur la nécessité de lutter contre l’anémie, il convient de manger de la viande rouge riche en fer au moins 1 à 2 / semaine.
Si on se réfère au centre international de recherche sur le cancer, il faut limiter la consommation de viande rouge et surtout de viande crue et la viande transformée (les charcuteries) .
Si on veut rester raisonnable et se faire plaisir on peut se baser sur :
- préférer la viande blanche à la viande rouge
- consommer de la viande rouge 1 à 2 fois par semaine
La viande blanche correspond aux animaux de la basse-cours : poule, oie, dinde, … et lapin.
La viande blanche a une bonne valeur nutritionnelle par rapport au prix d’achat. Elle répond à toutes les cultures. Elle est facile à préparer et à consommer.
La viande blanche est généralement recommandée pour les régimes hypocaloriques et hypo lipidiques. Elle convient parfaitement à nos recettes de diabétique.
Enfin, la viande blanche est intéressante pour la reconstruction et le tonus musculaires, la croissance et le renouvellement cellulaire.
Concernant les abats et le diabète, le foie peut-être consommé 1 à 2 / mois pour sa richesse en Fer et vitamines.
Quelle viande éviter quand on est diabétique ?
La consommation de charcuterie doit être limitée à cause de leur richesse en :
- Lipides
- Acides gras saturés
- Cholestérol
- Sel
Viande ou poisson pour gérer son diabète ?
Ni la viande ni le poisson ne contiennent de glucides. Le choix porte surtout sur l’apport en omega-3.
Une bonne règle est de :
- alterner viande banche et poisson
- préférer les petit poissons gras riche en omega-3
Viande blanche et le diabète
Quelle est la meilleure viande pour un diabétique ?
La meilleure viande pour un diabétique est la viande blanche alternée avec le poisson gras et 1 à 2 fois par semaine de la viande rouge. Il y a un grand choix de viande blanche suivant les goûts et les budgets.
La viande blanche la plus consommée est sans doute le poulet. C’est une bonne base de repas complet et équilibré avec bien sûr des légumes et un peu de féculent.
La viande blanche
Les animaux qui produisent de la viande blanche
Il existe différents animaux de basse-court pour la viande blanche :
- Poulet : petit de la poule
- Coquelet : jeunes poulets mâles âgés de 21 à 30 jours (chair tendre et insipide et flasque)
- Coq : mâle reproducteur âgé de 18 à 24 mois (entre 3,5 et 5 kg)
- Chapon : jeune coq castré âgé de 6 à 7 mois, engraissé sur une longue période il devient deux fois plus gros qu’un poulet. Il vit en liberté, se nourrit de céréales et de produits laitiers (chair très moelleuse, persillée et très fine).
- Poularde : jeune volaille femelle âgée de 4 à 6 mois, élevée d’abord en liberté avant de l’engraisser le dernier mois (chair au goût très fin, est tendre et très blanche).
- Poule : femelle âgée de 18 à 24 mois, elle donne naissance à des poulets. On l’élève pour la ponte (chair ferme, un peu grasse qui nécessite une cuisson lente et prolongée).
- Dinde : volaille âgée de 12 à 18 mois, pesant 6 à 7 kg (chair est assez coriace et sèche)
- Dindonneau : volaille âgée de 6 à 9 mois (chair est tendre et peu nerveuse)
- Canard : volaille âgée de 3 à 4 mois, pesant entre 1,5 et 3 kg (chair est très tendre au goût particulier, assez prononcé)
- Pintade : gibier domestique, âgée de 6 mois (chair est ferme, assez sèche, elle doit cuite à l’étouffée)
- Pintadeau : volaille âgée d’environ 3 mois pesant environ 500 g (chair savoureuse)
- Oie : volaille âgée de 8 mois, pesant 3 à 5 kg (chair goûteuse)
- Pigeon : oiseau âgé de 2 à 3 mois, pesant environ 500 g (chair très ferme utilisée en farce)
- Pigeonneau : oiseau âgé 20 à 30 jours, pesant environ 250 g (chair est très tendre)
Le poulet est un bon choix de viande blanche pour diabétique
Comment choisir son poulet pour une recette de diabétique ?
Il existe 4 catégories de poulets
- Calibre 1 : < 1.3 kg
- Calibre 2 : 1.3 < < 1.7 kg
- Calibre 3 : 1.7 < < 2.2 kg
- Calibre 4 : 2.2 <
Il existe 3 classes de poulet :
- Classe A : poulet bien conformé avec une belle chaire dodue, des cuisses charnues, ni fracture, ni déchirure, ni déboitement
- Classe B : poulet moins bien conformés avec des proportions moins bonnes, peut avoir subit des blessures
- Classe C : invendable en l’état qui sert en fond de sauce ou en plats industriels
Les labels :
- Poulet industriel : classe A ou B élevé en intérieur et nourrit avec des aliments industriels avec des traitements antibiotiques >> je les évite
- Poulet labellisé : classe A uniquement
- Label rouge : élevé en intérieur et alimenté de céréales, poudre de lait et compléments minéraux et vitamines
- Label rouge fermier : élevé en liberté complète ou semi-complète
- AOP : élevé en totale liberté avec 10 m2 d’herbe et sans antibiotiques
- IGP : indiccation d’origine protégée
- AB : agriculture biologique nourrit avec des aliments issus de l’agriculture biologique, sans OGM et sans pesticides non autorisés
Nutrition et alimentation à base de poulet
Protéines : 7 g / 100 g
Lipides : 6 g
Glucides : –
Energie cuites : 800 kJ ou 200 kcal
Vitamines et minéraux : B12 (25% des apports conseillés) et B3 – moins de Fer et de Zinc que dans la viande rouge
La charcuterie est un produit transformé. Elle est donc plutôt à éviter.
Il existe toutefois des distinctions entre les charcuteries.
Charcuterie préparées par salaisons et appertisation
Les charcuteries qui subissent une salaison ont une teneur en sel très élevées et une forte concentration en valeur énergétique. Le sel permet d’augmenter le goût et de rallonger la durée de conservation, mais ils doivent être conservés au réfrigérateur.
Les charcuteries appertisées subissent une adjonction de sel ce qui provoque une augmentation de la teneur en sodium. La stérilisation est réalisée à 120°, cette chaleur intense a deux effets :
- élimine une grande partie des vitamines
- dénaturation des protéines
Le jambon
Le jambon cuit
Le jambon est fabriqué avec du porc qui subit une salaison et une cuisson.
Le jambon cuit supérieur ne contient ni polyphosphate ni gélifiant, contrairement aux jambons de choix et standard.
Nutrition :
- Sa teneur en sodium est d’environ 0.8 g / 100 g
- Sa teneur en fer est de 1 mg / 100 g
- Lipides : 4 à 15 %
Le jambon sec
Comme les autres charcuteries, la concentration en nutriments est très forte et en sel : 5.7 g / 100 g.
Un diabétique peut-il manger des œufs ?
Oui, bien sûr un diabétique peut manger des œufs tant que ça reste dans des quantités raisonnable, évidemment. Les œufs ne contiennent pas de glucose, donc pas d’action directe sur la glycémie.
L’œuf est plus digeste lorsque le blanc est coagulé et le jaune crémeux.
Cependant, l’oeuf est riche en cholestérol :
- 400 mg/100g pour l’œuf entier
- 950 mg/100g pour le jaune seul
Une consommation raisonnable d’œuf est bonne pour la santé, que l’on soit ou non diabétique, car l’œuf est riche en vitamines A, D, E et K.
Un diabétique peut-il manger du poisson ?
Oui, le poisson est bon pour les diabétiques, ainsi que les mollusques et les crustacés.
Les poissons, mollusques et crustacés sont riches en protéines et pauvres en glucides. Ils sont bons pour les diabétiques.
On retrouve les mêmes classes de protéines chez les poissons que chez les mammifères, dans des proportions différentes.
Les poissons gras sont riches en oméga-3 et sont très bons pour les diabétiques.
Il s’agit : morue, thon, flétan, saumon et maquereau.
Il est bon d’en consommer 2 à 3 fois par semaine.
Les poissons
Eau : 65% pour les poisson gras et 80% pour les poissons maigres
Protéines : 19 g
Lipides : 8 g pour les poisson gras et 1g pour les poisson maigres
Cholestérol : 50 g
Energie : 800 kJ / 200 kcal pour les poisson gras et 400 kJ / 100 kcal pour les poisson maigres
Sodium : 80 mg / 100 g
Calcium : 30 mg / 100 g
Potassium : 300 mg / 100 g
Magnésium : 30 mg / 100 g
Le poisson est également une grande source de sélénium, iode et fluor.
Le poisson est riche en vitamines A, D et E ainsi qu’en B6 et B12.
Les mollusques
Eau : 80 %
Protéines : 14.5 g
Lipides : 1.2 g pour les poisson gras et 1g pour les poisson maigres
Energie : 326 kJ / 77 kcal
Les mollusques sont riches en vitamines et minéraux.
Les crustacés
Eau : 74 %
Protéines : 19.5 g
Lipides : 0.8 g pour les poisson gras et 1g pour les poisson maigres
Glucides : 3.2 g / 100 g
Energie : 420 kJ / 99 kcal
Les mollusques sont riches en vitamines et minéraux.